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山西首个中国厨师之乡诞生记

山西首个中国厨师之乡诞生记

2019年03月20日 09:53 - 来源:山西晚报

  年后是餐饮业淡季,在省城开设私家菜会所的吕女士,计划趁着这个时候重新调整会所菜品,更换新的厨师团队,提升菜品品质。有朋友推荐她去汾阳市看看,当地的菜品味道不错,一直以来当地的厨师在业界口碑很好,赶到汾阳,恰逢吕梁市饭店餐饮行业进行职工技能大赛,参观考察之后,吕女士感觉菜品品质非常符合自己的期望,打算找几位合适的厨师到自己的会所。

  历史上汾阳就有善烹饪的美誉,2017年成为山西首个厨师之乡。2019年年初获得中国烹饪协会认可,成为中国第五个厨师之乡,令其名声更盛。

  从2003年中国烹饪协会授予河南省长垣县为首个厨师之乡后,相继有广东省佛山市顺德区、安徽省绩溪县、陕西省蓝田县先后成为中国厨师之乡。2019年2月,汾阳市顺利通过考察,成为我国的第五个厨师之乡。

  汾阳市何以能成为中国“厨师之乡”?符合怎样的条件才能成为中国“厨师之乡”?这样一个称号能给经济生活带来怎样的影响?对此,山西晚报记者进行了深入采访。

  申报“中国厨师之乡”用时两年多

  谈及申办中国厨师之乡的历程,汾阳市餐饮旅游饭店行业协会会长郭江林为山西晚报记者做了详细介绍。

  “要想拿到中国厨师之乡,首先要得到山西烹饪餐饮饭店行业协会认可。”汾阳市在2017年初,率先申报了山西厨师之乡,经过近一年的努力,2017年12月4日,首家“汾阳·山西厨师之乡”顺利通过山西省烹饪饭店行业协会考察认定,成为山西首家“厨师之乡”。

  成为山西的厨师之乡后,2018年3月3日,汾阳市委工作会议上,市委市政府就正式启动申报创建“中国厨师之乡”品牌工作,成立了“中国厨师之乡”工作领导组办公室,十多个政府部门全部参与其中,紧锣密鼓地按照中烹协要求展开各项工作。2018年4月16日,汾阳市副市长闫成虎带队赴中国烹饪协会正式递交了申报“中国厨师之乡”的申请。

  申请递交之后,便是紧张的倒计时。汾阳市委市政府连续召开“中国厨师之乡”工作推进会,对全国乃至海外从事餐饮行业的汾阳籍从业人员发出召集令,对全市餐饮业从业人员发出动员令。对内挖掘散落于民间的烹饪高手,收集整理有关汾阳餐饮文化的方方面面,对外广泛征集各地汾阳厨师,助力家乡申报工作。屡次聘请省内烹饪大师及专家走访指导汾阳市的餐饮企业,对从业者进行培训指导,提升技艺……

  2018年11月2日,汾阳市长吴晓东带队向中国烹饪学会递交验收函,“中国厨师之乡”申报进入关键阶段。11月30日,中国烹饪协会副会长乔杰、中国烹饪协会副会长、山西省烹饪餐饮饭店行业协会会长冯守瑞一行对汾阳市申报“中国厨师之乡”进行初次验收。

  2019年1月14日至17日,中国烹饪协会副会长乔杰、中国烹饪协会副会长张贤峰,中国烹饪协会副会长、山西省烹饪协会会长冯守瑞,国务院办公厅首长餐厅厨师长、注册中国烹饪大师孙家涛,扬州大学旅游烹饪学院教授、硕士生导师、首批注册中国烹饪大师朱云龙,中国烹饪协会品牌建设办公室相关负责人组成的专家组,对汾阳市申报“中国厨师之乡”进行了关键性验收。实地考察了汾阳市名厨传承名人堂、贾家庄特色美食街(贾街)、原料供应基地,各大酒店及省非物质文化遗产“三八八席”等,品尝特色美食,广泛听取了汾阳籍厨师从业者的意见和想法。

  半个月的煎熬与忐忑之后,终于在2019年2月1日,收到了中国烹饪协会发来的“关于授予山西省汾阳市‘厨师之乡’荣誉称号的通知”。“这是对以汾阳餐饮为代表的地区饮食文化的高度认同。申报成功有历史原因,更与近年来汾阳市委市政府的高度重视有直接关系。”郭江林说。

  成为中国厨师之乡不是一蹴而就

  “汾阳市申报中国厨师之乡的历程大概是两年多的时间,能说说拿到这个认可需要具备什么条件吗?”

  “无论是山西厨师之乡还是中国厨师之乡,都是有诸多要求的,这些要求不仅有历史积淀,还要有现代延续,更要有对未来发展的规划。根据中烹协要求,申报厨师之乡要达到诸多条件,首先考察这一区域的历史与文化、知名度与广泛度、人才与教育、行业管理与规范、保障措施五大方面近四十多处内容加以考量。”郭江林拿出了国家烹饪协会当时发来的有关认定标准,山西晚报记者数了数A4纸,密密麻麻四页,五大方面又细分为49条细则,每一条都有严格要求。对于人才方面的要求共10条,每条都是对相应技术等级和获奖情况的具体要求。单单以烹饪人才数量一条细则来说,经中烹协认定的汾阳籍注册中国烹饪大师不低于6人、中国烹饪名师不少于10人,或者不少于此2倍的省级大师和名师。在数量上要求当地从事厨师职业的人数要达到常驻人口的1%,在人才储备上要有专门的职业院校,且在校生要达到200人以上。该区域培养的厨师至少要在全国15个省市有从业者,这是广泛度的要求;并且还要求当地有1项烹饪技艺或饮食文化资源是省级以上的非物质文化遗产,这是对其历史厚度的要求。”

  除去这些对厨师行业相关的职业要求外,其中还有不少是对当地政府工作的考察内容。政府部门要对这个行业足够重视,制定了相关的发展规划和扶持政策,在产业链的建设方面有计划、有步骤、有措施,对当地风味流派的技艺继承和发展创新有总结、有规划、有服务。

  “中烹协的要求非常具体、详细,很多要求都不是一蹴而就能完成的。汾阳饮食文化的历史积淀深厚,而且政府部门又特别重视这项申报工作。从成立了‘中国厨师之乡’工作领导组办公室,政府各部门就按照各自职能开始行动,负责这项工作的分管副市长隔三差五就追问工作进展,为这个事开会更是不计其数。市长吴晓东也大会小会都提到这件事,上上下下都不敢放松。根据中烹协的每一条要求,我们先自己打分,哪条不合格,根据要求抓紧时间完善。经过两年的准备和完善,厨师之乡终于得到中烹协认可,所有人的努力都有了结果,特别高兴。”郭江林说。

  汾阳市副市长闫成虎表示,同样是中国厨师之乡,汾阳有一点与其他四个厨师之乡不同,那就是历史成因不同。中国烹饪协会会长姜俊贤在2018年9月考察汾阳工作时也表示,汾阳厨师技艺的形成是人们为追求美好精致生活而产生的。

  河南省长垣县、广东省佛山市顺德区、安徽省绩溪县、陕西省蓝田县,四个中国厨师之乡的成因主要是由于历史上经济状况不发达,学厨是作为谋生手段而逐渐形成的地方文化。汾阳的烹饪技艺以及饮食文化却是在人们追求精致生活中形成的,并且对明清时期的饮食风俗有完整的保留。

  汾阳市有2600多年的建城史,从秦汉开始,便多有皇亲贵胄居于此地,商贾往来频繁,更有明代两位藩王府长达270多年的浸润,清代更有商帮菜融入。至今,汾阳菜品有清晰的师徒传承和家族传承,是晋菜官府菜的典型代表。

  汾阳市获得中国厨师之乡是对历史的一个认可,更是对未来的一个激励。

  打响“中国厨师之乡”品牌

  翻开汾阳市2019年2月20日市委书记郭红波在经济工作会议上的讲话,可以看到这样一段话:壮大餐饮文化产业,实施培育“晋菜·汾州菜师傅”计划。办好全国第八届烹饪服务技能竞赛,筹建汾州厨师烹饪职业技术学院,培养一批专业化、高素质汾州大厨、汾州名厨,打造小米炖辽参和“三八八”宴席等一批精致的国家级汾州名菜,加快餐饮文化走出去战略,在全省、全国培育一批独具盛名的、连锁经营的餐饮企业,让厨师、厨食、厨艺成为新的餐饮文化产业,真正打响“中国厨师之乡”品牌。说这段话的时候,是汾阳市获得中国“厨师之乡”刚刚20天。

  汾阳市在申报中国厨师之乡的两年中,厨师技能以及餐饮业服务方面都得到了很大的提高。单单是刚刚开始的2019年,就有诸多动作,年初派出了厨师代表参加了外交部推荐山西的冷餐会,3月初又承办了吕梁市饭店餐饮行业职工技能大赛,在即将到来的4月第八届全国技能大赛·山西赛区暨山西省第七届烹饪服务技能竞赛也将在汾阳市展开,后半年更有厨师节、布鲁塞尔烈酒大会、白酒博览会等重大节日,都是汾阳厨师们展示技艺的场合,也是传播汾阳饮食文化的契机。

  中国厨师之乡称号的获得给当地经济生活带来了不小的影响,各方人士都给出自己的建议:创办汾阳饮食文化博物馆;工会、人社局等部门有计划地分期、分批,有针对性对餐饮从业人员,从理论到实操进行培训;餐饮业高层管理者要充电,做到餐饮企业高层,中层,基层的整体水平上升;打造“个性鲜明+食材基地+配送中心+人才培养+餐饮企业+研究机构”六位一体的地方厨艺产业链模式,形成以汾阳饮食为代表的晋菜体系品牌,在保持区域饮食特色的基础上,推陈出新……各种建议想法随着“厨师之乡”的落地纷至沓来。

  汾阳市市长吴晓东则早在汾阳市成为山西厨师之乡时就表示,以美食为抓手,带动相关产业链,优化农业和畜牧业发展,促进旅游和文化事业发展;积极参与扶贫工作给贫困地区的年轻人提供学习烹饪技艺的机会。

  饮食,是牵一发而动全身的大事,引发各方关注自然在情理之中。饮食生活是一定历史阶段文明水平与文化风貌的综合反映,也是社会发展进步的标志。

  吃,是一个涉及千家万户的大事,吃饱是活着,吃好才是生活。

  山西晚报记者 李雅丽

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