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正宗山西老陈醋究竟是怎么酿出来的?

爱吃醋的人看过来!正宗山西老陈醋究竟是怎么酿出来的?

2018年07月31日 11:27 - 来源:中新社微信公众号

  山西酿醋历史悠久,酿造工艺独特,口感酸香甜绵鲜,营养价值和保健功效极高。

  山西老陈醋与四川宝宁醋、福建红曲醋、镇江香醋并称为中国四大名醋。其中,山西老陈醋位居中国四大名醋之首。

  山西人爱吃醋的风习,早已闻名天下。

  长期以来,流传着许多关于山西人爱吃醋的民谚。

  “山西人爱吃醋,家家有个醋葫芦”“老西生性怪,无醋不吃菜”,这些习惯在外人眼里有些稀罕。

  可对于大多数山西人来讲,“有醋可吃糠,无醋肉不香”“一里香油十里醋”,可以说,简直是嗜醋如命了。

  1、山西人为什么又叫“山西老醯(xī)儿”?

  古时叫醋为醯(xī),酿醋的人叫“醯人”,酿醋的醴叫“老醯”。由于山西人对酿醋工艺的特殊贡献,再加上山西人嗜醋如命,而“醯”字和山西的“西”字同音,所以外省人就称山西人为“山西老醯儿”了。

  2、山西人究竟有多爱吃醋?

  山西是中国最大的食醋生产和消费省份。最鼎盛时期,全省约有1100家醋厂,几乎县县都有醋厂。

  近年来行业整合进程加快,逐步淘汰一些,至2015年只剩下大约200家醋企,年产量80万吨,占全国产量的五分之一,位居全国之首。

  有一组数据统计,山西人的平均寿命为74岁,一个山西人一生大概有70年左右的时间在食醋。山西人一年吃醋的量在15斤左右,一个山西人一生消耗的醋量就是1000斤左右,为全国之最。

  3、山西有多少种醋呢?

  山西不仅产量大,且种类繁多。

  在历史上,山西的名醋有平阳熏醋、太平米醋、南六堡曲醋、运城柿子醋、壶关新寨醋等。

  如今山西醋的品种更是多样。

  从牌号分,有老陈醋、普醋、双醋、特醋;从生产工艺上分,有熏醋、黄醋、淋醋、回流醋、封缸醋等;从原料上看,有高粱醋、玉米醋、小米醋、麦醋、糖醋、柿子醋、果醋、红薯醋等;从用曲的类别分,有大曲醋、快曲醋、自然发酵醋等;从醋的功能又可分为“饺子醋”“凉拌醋”“海鲜醋”“吃面醋”等等。

  4、一粒高粱到一滴原醋需要多久?

  答:43320分钟。一个月的时间。

  酿醋分为蒸、酵、熏、淋、陈五个步骤。

  其中蒸,需要精选优质高粱,颗粒饱满,淀粉含量65%以上,破为4——6瓣,拌水湿润,高温蒸料约为120分钟。

  酵,蒸料后摊平冷却,加入传统大曲,大缸酒精发酵,历时21600分钟,酵后辅以麸皮、谷糠、稻壳,每日手工翻醅,发酵12960分钟。

  熏,高温熏醅7200分钟,醋醅色泽棕红,熏香浓郁。

  淋,白醅浸泡,套淋熏醅,醋醅形成天然过滤层,折清细淋,约1440分钟,得纯粮原醋。

  陈,醋的旅程才刚刚开始,夏伏晒、冬捞冰,一年以上或数年之久,才可酿成山西陈醋。

  山西人最爱吃醋?究竟有多爱?看看网友怎么说:

  ●山西打开任何一个自来水管,流出来的是醋不是水。

  ●山西饭局都干醋,酒水不常见。

  ●山西省一年粮食产量的120%都酿醋了。

  ●山西人每年要过泼醋节。如果别人给你泼醋,表示大家敬重你。

  ●在山西,评判一户人家是否富有的唯一标准就是藏醋量。

  ●“我和你妈同时掉醋缸里,你先救谁?”“你俩毁我一缸醋了还指望我救你们?!”

  你爱“吃醋”吗?

  作者:杨杰英

  编辑:董娇

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