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长子炒饼:冠绝山西的风味美食

2017年12月06日 16:28 来源:中新网山西新闻
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  11月7日,长子县石哲镇的明孩炒饼迎来了一批“特殊”的客人,他们是在长治旅游后慕长子炒饼之名而来的韩国客人。他们一边津津有味吃着香味四溢的炒饼,一边赞不绝口。一位韩国友人说,他在山东就经常吃炒饼,非常喜欢这个美食。久闻正宗炒饼在长子,此次品尝,果然名不虚传,不虚此行。

  炒饼是北方深受人民喜爱的一种传统面食,虽然它有众多做法,各有风味,各有特色,但一提到最正宗、最美味的炒饼,百姓定论惟“长子炒饼”最佳。

  长子炒饼历史悠久,被乾隆皇帝誉为“天下书法第七把手”的冯士翘先生在品尝了长子石哲的炒饼后,提笔成诗:“手艺独创巧厨娘,美味佳肴新名堂;招来东西南北客,人人都赞炒饼香。”名吃,名人来吃,一传十、十传百,传到了县城,传遍了上党,留下了“上党炒饼,石哲正宗”的佳话。到了清光绪年间,长子炒饼流传到晋、冀、鲁、豫各地,深受食客青睐。2003年长子炒饼参加中国·太原国际面食节比赛荣获国际金奖;2004年长子炒饼参加山西省“汾酒杯”第四届烹饪大赛,被评为“山西名小吃”。

  为什么长子炒饼如此受人民喜爱呢?长子炒饼选料精细,制作细腻,操作流程要经过48道工序。首先用温水将白面揉均匀、揪成面剂,制成合页饼状,加油烙熟,顶刀切成20厘米长的细条,然后与肉丝、蒜薹、粉条加鸡汤,配油、盐、酱油、葱花、蒜末作料烹炒而成。成品具有色泽金黄爽口不腻,质地柔软的特点。吃时加醋、就蒜,满口生香,别有滋味,其口感柔软利口、清香不腻。

  说到长子炒饼,不得不提石哲镇的明孩炒饼。今年64岁的张明孩,从17岁起学做炒饼,至今已有47年历史。他先后师从长子炒饼两位名师廉狗娃和孔安根,熟练掌握了长子炒饼的绝招——和面、揉团、揪剂、擀片、烙饼、揭页、切丝、熬汤、刀技、配料、烹炒、调味等工序。后他又经过勤奋努力、不断改进和大力推广,使越来越多的人能够品尝到正宗的地方名吃。

  怎样才能做好炒饼呢?张明孩介绍说,炒饼炒饼,关键在一个“炒”字。像炒菜一样,用各种佐料在大火上把肉、菜、饼丝的香味激发出来,再溶为一体,成为色香味俱全,不软不硬、油而不腻的美味面食。另外,饼也很重要。饼的好坏可能影响到一盘炒饼的成败,焦了发硬,生了不香,切得短了太碎,切得太长不爽,否则,会让一盘炒饼功亏一篑,徒有虚名。

  在长治,长子炒饼不仅是人们日常喜爱吃的美食,而且外地人来长子也以品尝其风味、饱口福为乐趣。吃惯了西点大餐的联合国粮农考察官员韩丁先生,品尝长子炒饼时,一边大快朵颐,一边竖着大拇指“OK、OK”不停;海南一中外合资公司的总经理下榻长子宾馆,吃炒饼后颇斯文的留言:“有缘得食长子炒饼,天下美味尽于斯。”

  如今,随着时代的发展,长子炒饼这一地方美食也走出了山西,走向了全国。据粗略统计,全国已有数百家长子炒饼店,上千人从事这一职业。如果你在国内看到有的饭店招牌是“长子炒饼”时,您一定要进去品尝下这一独特的地方美食。如果想要品尝最为正宗的长子炒饼,欢迎来到长子,一定令您乘兴而来,尽兴而归。

  王维宁 赵晓优

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